如何用磨刀石磨刀：新手逐步指南

鈍刀不僅令人沮喪，更可能帶來危險。當刀刃失去鋒利度時，你必須施加更多壓力，這會增加滑刀並割傷自己的風險。因此，學習如何使用磨刀石磨刀，是每位廚師最值得掌握的技能之一。與可能磨除過多金屬的電動磨刀器不同，磨刀石能讓你精準控制，並打造更持久的鋒利度。

如果你從未用過磨刀石，別擔心。只要了解基本概念，過程其實很簡單。這份磨刀石磨刀指南將帶你逐步操作，從選擇合適的磨刀石到最後的蕩刀步驟。完成後，你將能讓一把備受喜愛的廚師刀恢復出廠時的鋒利狀態。如果你想找一把優質刀具來練習，Dalstrong 的 Chef's Knife 8" | Valhalla Series | Ravenstone Edition 是絕佳選擇——它的高碳鋼材質對磨刀石磨刀反應極佳。

為什麼要用磨刀石磨刀？

磨刀石（有時也稱為水石）是一塊長方形的研磨材料，使用前需用水（有時是油）浸濕。它是專業廚師和刀具愛好者的首選工具，因為它能精準磨除適量金屬，打造鋒利刀刃，同時不會過熱或損壞刀鋒的熱處理。電動磨刀器雖然快速，但可能磨掉過多鋼材，並留下容易變鈍的毛邊。

使用磨刀石還能讓你完全掌控磨刀角度。大多數廚房刀具需要每側 15 到 20 度的角度。透過練習，你將能穩定維持這個角度，打造出更持久鋒利的刀刃。此外，手動磨刀是一種冥想過程——它能讓你與工具連結，並幫助你了解鋼材的特性。

• 能磨出比拉刀式磨刀器更鋒利、更耐用的刀刃
• 保留刀鋒的幾何形狀和熱處理
• 經濟實惠：一塊好的磨刀石可使用多年

開始前你需要準備什麼

開始之前，請準備幾樣必需品。首先，你需要一塊至少具備兩種粗細度的磨刀石：粗磨面（約 1000 目）用於修復缺口和開刃，細磨面（3000-6000 目）用於拋光和精修。一塊整平石或鑽石板有助於長期保持磨刀石平整。你還需要一條濕毛巾或防滑墊來固定磨刀石。

至於刀具，請從一把狀況尚可的刀開始——避免用嚴重缺角或非常便宜的刀練習。像 Fillet Knife 7" | Vanquish Series | NSF Certified 這類高品質刀具就很理想，其薄而靈活的刀身能教你保持輕柔的觸感。最後，準備一條乾淨的廚房毛巾和一盆水，以便在磨刀過程中保持磨刀石濕潤。

• 雙面磨刀石（1000/3000 或 1000/6000 目）
• 防滑墊或濕毛巾
• 一盆水和一塊乾淨的布

步驟 1：浸泡並設置磨刀石

將磨刀石浸入水中 10-15 分鐘（或遵循製造商的說明）。你會看到氣泡冒出，這是磨刀石吸水時的正常現象。浸泡完成後，將磨刀石放在防滑墊上，粗磨面朝上。在旁邊放一小碗水，以便在工作時隨時潑灑磨刀石；它應始終保持濕潤，而非乾燥。

將磨刀石擺放成長邊與流理檯邊緣平行。這能提供穩定的平台，讓你將刀劃過磨刀石的整個長度。如果磨刀石滑動，你的角度就會不穩，並可能導致刀刃變圓。穩固的設置是成功的一半。

步驟 2：找到正確的磨刀角度

初學者最常見的錯誤是將刀拿得太陡或太平。對於大多數西式刀具，目標角度為 20 度。一個簡單的技巧：將刀平放在磨刀石上，然後將刀背向上傾斜，直到感覺到刀刃接觸。如果不確定，可以在前幾次使用磨刀導向楔（一種夾在刀片上的小型塑膠工具）。

日式刀具，例如 Dalstrong 的 Shogun Series 中的許多款式，通常偏好較淺的 15 度角。例如 Chef's Knife 8" | Army Green Handle | Shogun Series | X，它由 AUS-10V 鋼鍛造而成，採用 15 度刀刃可達到最佳切割性能。如果不確定，請務必查閱製造商的建議。

• 西式刀具：每側 20 度
• 日式刀具：每側 15 度
• 在刀刃上用記號筆標記，以確認你的角度

步驟 3：磨第一面（粗磨面）

磨刀石濕潤且角度設定好後，將刀的刀根放在磨刀石的遠端。施加輕柔、均勻的壓力——想像成引導刀具，而非強迫它。將刀以掃掠弧線朝你的方向拉動，從刀根移動到刀尖，讓刀刃的每個部分都接觸到磨刀石。保持手腕鎖定，並使用肩膀帶動動作。

重複這個動作 10-15 次，然後檢查毛邊。毛邊是當你磨夠了之後，在刀刃另一側形成的薄薄金屬脊。要感覺它，請用拇指輕輕垂直於刀刃滑過（切勿沿著刀刃滑動）。如果你感覺到輕微的粗糙感，表示你已經產生了毛邊——這意味著你已經磨除了足夠的金屬。換到另一側並重複這個過程。

• 始終以流暢的動作從刀根磨到刀尖
• 使用一致、輕柔的壓力——讓磨刀石來完成工作
• 每 10-15 次後檢查毛邊

步驟 4：切換到細磨面

在粗磨面兩側都產生毛邊後，沖洗磨刀石並翻到細磨面。再次潑水。細磨面將去除毛邊並拋光刀刃，帶來剃刀般的鋒利度。重複相同的掃掠動作，但壓力要更輕——僅需刀具本身的重量即可。

每 5 次後交替磨另一側，以保持刀刃居中。總共約 20-30 次後，毛邊應該會消失。你可以透過嘗試切一張紙或一顆成熟的番茄來測試鋒利度。如果刀子能乾淨俐落地切入而不撕裂，就完成了。為了更精細的修整，有些廚師會用沾有拋光膏的皮革蕩刀——這能對齊刀刃的微小齒痕。

• 細磨面可去除毛邊並拋光刀刃
• 使用非常輕的壓力——幾乎不用力
• 在紙或番茄上測試鋒利度

步驟 5：清潔並保養你的刀具

磨刀後，用溫水沖洗刀具以去除任何金屬碎屑。立即用軟布擦乾——切勿讓它保持潮濕，尤其是木柄刀具。將刀具存放在磁性刀條、刀座或刀套中。鋒利的刀刃很脆弱；撞擊金屬器具或硬質砧板會使其迅速變鈍。

為了延長刀刃壽命，請定期使用磨刀棒（非磨刀器）來整刀。整刀能矯正刀刃而不磨除金屬，只需 30 秒。並且務必使用合適的砧板——木質或軟質塑膠——切勿使用玻璃、石材或陶瓷砧板，它們會使你剛磨好的刀刃受損。

• 磨刀後立即手洗並擦乾
• 每週使用磨刀棒以維持鋒利度
• 避免使用玻璃或石材砧板

使用磨刀石磨刀是一項需要耐心和練習的技能。一旦你掌握了基本技巧，你將再也不願回頭使用電動磨刀器。對於一把在磨刀石打磨後能真正展現光彩的刀具，不妨考慮 Dalstrong 的 Chef's Knife 8" | Valhalla Series | Ravenstone Edition——其優質鋼材和符合人體工學的設計，讓磨刀和使用都成為一種享受。探索 Dalstrong 刀具的完整系列，尋找你的完美刀款。